ბავშვები ინტერნეტში იძიებენ

ყურძნის დაკრეფა და დაწურვა

რთველს ძველად სთველი ერქვა. ხილეული ნაყოფის მოკრეფის პროცესს მაშინ ორი განსხვავებული სიტყვით აღნიშნავდნენ – მოსთვლა და მოწილვა. პირველმა სახე იცვალა და შემორჩა, ხოლო მეორე თითქმის უკვალოდ გაქრა.დღესაც რომ ჭურის თავზე შემოუსხდებიან და დედას პურს გასტეხენ, ალბათ შარშანდენ სთვლობას გაიხსენებენ და წლევანდელი მოსავლის დაკრეფა-დაწურვაზე ჩამოაგდებენ . ყურძნის კრეფის დრო ჯიშზე და ამინდზეა დამოკიდებული. ისე კი, ჩვეულებრივ, ადრინდელ საქართველოში, ყურძენს ოქტომბერში კრეფდნენ და წურავდნენ.ყურძნის კრეფას თავის დათქმული დრო ჰქონდა და დიდხანს არ უნდა გაგრძელებულიყო. ერთი და ორი კაცი ამ შრომატევად საქმეს ვერ აუვიდოდა. მეზვრესა და მესთველეს გარდა ამ საქმეში საკმარისი რაოდენობის ხალხი იყო ჩაბმული. მტევანს ან ხელით წყვეტდნენ ან დანით ჭრიდნენ და ფაქიზად აწყობდნენ მოცულობით დიდსა თუ მცირე ჩასაწყობში. ყურძენს ჯერ კალათაში აწყობდნენ, კალათა რომ გაივსებოდა, გოდორს მოიკითხავდნენ. სულხან-საბა განგვიმარტავს, კალათა მცირე გოდორიაო. იმერეთში გოდრის მაგივრობას გიდელი სწევდა. გიდელს გურიაში და სამეგრელოშიც იყენებდნენ. ხეზე ასული კაცი გიდელს რომ გაავსებდა, ნახვრეტებში თოკს გაუყრიდა, ქვემოთ ჩამოუშვებდა და ჩასძახებდა: `ა გიდელიო`. ვის არ მოუსმენია გურული ფოლკლორის მშვენება, შესანიშნავი სიმღერა `ა გიდელი`.ამ სიმღერაში რიტუალურ მოთმინებასთან ერთად გლეხკაცის უტეხობა და სიჯიუტეც გამოსჭვივის. ეს თავისებური შრომის ჰიმნია, რომელსაც სიხარული და ახლის ქმნის ენთუზიაზმი ახლავს.და აი დადგა ჟამი წნეხვისა!სიტყვა `წნეხვა` მაშინ გაჩნდა, როცა ერთად დაგროვილი ყურძნის ჭყლეტას და დაწურვას მიჰყვეს ხელი. საწნეხელი ანუ საწნახელი, ქართლ-კახეთში მოგრძო ოთხკუთხა ქვიტკირისგან გაკეთებული აუზია. მისი ფსკერი ერთ მხარესაა დაქანებული და ბოლოში დაწურული ყურძნის წვენის გამოსასვლელად ღარი აქვს გაკეთებული. საწნეხელში ჩამდგარი მამკაცები ხელიხელგადახვეული ერთად წურავენ ღვინოს. ეს მწიფე ნაყოფთა მოსთვლის თავისებური აპოთეოზია. მშვენიერი ფერხულია, თანახმიერებით და თანადგომით გამორჩეული.საწნახელს სხვადასხვა მხარეში სხვადასხვა სახელი ჰქონდა: ქართლ-კახეთში მას ნავსაც უწოდებდნენ, იმერეთში, საწნახელი და ონჯარო, რაჭაში – ხორგო და ჩაჭრილა, გურია-სამეგრელოში – ოჭინახი, ჯირაქვა და ჯერუკი.ყურძნის დაწურვას თავისებური წესები და ტექნოლოგია აქვს. მწურავი ცდილობს ჭაჭა და კლერტი საწნახელში დარჩეს, წვენი კი ღარში ჩაედინოს. XIX საუკუნის ორმოცდაათიან წლებში კახეთში ამ მიზნით `საწნეხლის ლატანს` (საბა) იყენებდნენ. ამ ლატანს თუ ლასტს ერქვა ტოპკირი. ტოპკირი საცერის მსგავსი მოწყობილობა იყო.რაღა თქმა უნდა, საქართველოს ყველა კუთხეში ყურძნის წურვის თავისებური გამოცდილება არსებობდა. ვთქვათ რაჭაში იყენებდნენ საწნეხს, რომელსაც ჭახრაკი ერქვა. ჭახრაკი საკმაოდ რთული მოწყობილობა გახლდათ. სირთულის თვალსაზრისით მას არც სხვა რაჭული საწნეხი – წბერი ჩამოუვარდებოდა.საერთოდ, საწნეხ მოწყობილობებს საქართველოში თავისი ისტორია აქვს. ყოველ კუთხეში განსხვავებული სტრუქტურის მქონე მოწყობილობები არსებობდა. შესაბამისად მათ თავიანთი სახელწოდება ჰქონდათ. უძველესი საწნეხი იყო საქაჩავი, იგივე საქაჯავი, ან საქაჯველი, რომელთაც აღმოსავლეთ საქართველოსა და იმერეთში ხმარობდნენ. ჭახრაკს (უკვე ვახსენეთ) რაჭის გარდა გურიაშიც იყენებდნენ; წბერის შესახებ უკვე ვისაუბრეთ; არსებობდა კიდევ ხარხინი, იგივე ხარხიმი. ესენი იმერეთსა და რაჭაში გამოიყენებოდა.ბუნებრივია, ყურძნის წვენს აწყვაც სჭირდებოდა, ე.ი. გარკვეული ტევადობის საწყაო. ამიტომ ძველად საქართველოში საწნახელი არა მხოლოდ დასაწნეხ მოწყობილობად მოიაზრებოდა, არამედ საზომის ერთეულადაც იყო ნავარაუდევი. ყურძნის წვენის ოდენობა ყოველთვის მკაცრად იყო განსაზღვრული. გარკვეული დროის განმავლობაში ღვინის ესა თუ ის მარაგი უნდა ჰყოფნოდა ოჯახს. სხვა საწყაოთა შორის ყველაზე მეტად გავრცელებული იყო კოკა და ჩაფი. დასტურლამალის მიხედვით, შულავრის მოურავს ყოველწლიურად საწნახლიდან ერთი კოკა ტკბილი ერგებოდა, ნაცვალს – ორი ჩაფი უნდა ხვდომოდა წილად. ღვინის საზომი ერთეულები იყო აგრეთვე კოკა, ბათმანი, თუნგი.ქვევრის ტევადობა კოკათა რაოდენობით განისაზღვრებოდა. ვთქვათ, გურიაში ძალზე დიდ ჭურებს ამზადებდნენ, თითოეული მათგანი 200-300 კოკიანი ყოფილა. გურიაშიც და სამეგრელოშიც ჭურ-ქვევრების თავი ისეთი ვიწრო იყო, რომ მრეცხავი შიგ ვერ ჩადიოდა და სარეცხს ხმარობდა.აბა ის ქვევრი რა ქვევრი იყო, რომელსაც თავისი სახურავი არ ჰქონდა. ქვევრის სახურავს სარქველი ჰქვია. სარქველს ჩვეულებრივ ქვისას აკეთებდნენ. იმერეთში ხისგან გაკეთებული სახურავიიყო გავრცელებული, გურიაში სარქველს როგო ერქვა.ორშიმო! ვის არ სმენია ეს კეთილხმოვანი, სასიამოვნო ასოციაციების აღმძვრელი სიტყვა!ორშიმოს ქვევრში ჩაჰყოფდნენ და ფრთხილად იღებდნენ ღვთაებრივ სითხეს!ყურძნის დაკრეფა და დაწურვა არა მხოლოდ შრომა იყო, არამედ სრულიად განსაკუთრებული რიტუალი. კრეფას განუმეორებელი სიმღერები ახლდა, წურვა კი თვითონ იყო საკვირველი `ქორეოგრაფია`. საწნახელში ჩამდგარი ხელიხელგადახვეულ ჭაბუკთა მოძრაობის რიტმი სიცოცხლის მარადიულობას განასახიერებდა.

 რთველი

რთველი საქართველოში მოსავლის აღების ზეიმია, სადაც ოჯახის წევრები და მათი ახლობლები იყრიან თავს. იყო დრო, როდესაც კაცს რთველი ჰქონდა, ეპატიჟებოდა ნათესაობას, ყველა ერთიანად მონაწილეობას იღებდა ყურძნის კრეფის პროცესში. შემდეგ ჯერზე მეორე ნათესავთან იყრიდნენ თავს და თან ეხმარებოდნენ ერთმანეთს საკმაოდ მძიმე შრომაში. ადგილზევე იკვლებოდა საკლავი, ციკანი, ცხვარი, ვის როგორი საშუალება ჰქონდა. მზადდებოდა კერძები. ზოგი რამ შინიდან მიქონდათ და რთველის შემდეგ იშლებოდა პურ-მარილი. ხორცისგან აკეთებდნენ პამიდვრის ჩახრაკულს, წვავდნენ მწვადს და ხარშავდნენ ხაშლამას. სუფრას ამშვენებდა მწნილეული, გუდის ყველი და ღვინო. რთველში ტრადიციულად კომშითა და ციკნით ამზადებდნენ ჩაშუშულს. ადგილზე კეთდებოდა ისეთი კერძები, რომელთა მომზადებაც საველე პირობებში დიდ ძალისხმევას არ მოითხოვდა. შინიდან მოჰქონდათ ხემსი – ყველი, მწვანილი, მწნილეული, კიტრი და პომიდორი. წესი ასეთი იყო – სტუმრებს აუცილებლად ატანდნენ შინ ყურძენს და შრომას ამით უფასებდნენ. ეს ტრადიციები გარკვეულწილად დღემდეა შემორჩენილი.

    თათარაობა

    რთველს მოყვება თათარაობა. ამისთვის თადარიგს ადრევე იჭერენ ქალები – ორად ან ოთხად დატეხილ ნიგვზებს, თხილს და ჩამიჩს ძაფზე ანემსავენ და გარკვეული პერიოდი გაკიდებენ რომ გაშრეს. ადრე ზოგი დიასახლისი თონეშიც აშრობდა. ცალკე თემაა ბადაგის (ტკბილის) დადუღება – სუფთა ყურძნის წვენს აბადაგებდნენ.

თათარაობა მთელი რიტუალი იყო, რომელშიც მთავარი როლი ქალებს ეკისრებოდათ. მიწაში დაახლოებით 0,5 მეტრის სიღრმეზე გათხრიდნენ იმხელა ორმოს, რომ დიდი ქვაბი ჩადგმულიყო. ქვაბი იდგა სამფეხა ზესადგარზე და ქვეშ კი ცეცხლი ენთო. ერთი ქალი ბადაგით სავსე ქვაბს მიუჯდებოდა და თათარას ხარშავდა. როდესაც შესქელდებოდა, რამდენიმე ქალი ერთმანეთს შეენაცვლებოდა და მოზრდილი ხის კოვზით  გამუდმებით ურევდნენ თათარას, ვინაიდან დიდი რაოდენობით სქელი მასის ამოზელა საკმაო ძალასა და ღონეს მოითხოვდა.

როდესაც თათარა თეთრ ბუშტუკებს დაიყრიდა, იწყებოდა ამოვლების პროცესი. ქვაბთან ვინც იჯდა, კალთაში ედგა ანემსილი თხილი, ნიგოზი და ჩამიჩი. ამოვლებისას ცეცხლი მხოლოდ ბჟუტავდა. თითოეულ საჩურჩხელედ გამზადებულ ანემსილ ნიგოზსა თუ თხილს ერთი ქალი ამოავლებდა, შემდეგ დანარჩენები ერთმანეთს გადააწვდიდნენ და სპეციალურად მომზადებულ ხარიხაზე დაკიდებდნენ. თუ თათარა სქელი იყო, ჩურჩხელას ერთპირად ავლებდნენ, თუ თხელი – მეორე დღეს კიდევ ერთხელ გაავლებდნენ კარგად ნადუღ თათარაში. ხარიხების მზეზე გაფენა უკვე კაცების საქმე იყო – ხარიხებს მიუფიცხებდნენ მზეს და ძირში კი ფიცრებს დაუწყობდნენ, რომ ჩამოღვენთილი თათარა ზედ მოხვედრილიყო. ჩურჩხელა მზეზე 9 დღის განმავლობაში შრებოდა, შემდეგ დებდნენ ნაჭრის ტომრებში და ხის სკივრებში ინახავდნენ. ზოგი ჩურჩხელასთან ერთად კომშს ან ვაშლს ინახავადა სასიამოვნო არომატის მისაცემად.

ჩურჩხელა

ჩურჩხელა ნამდვილად ქართული აღმოსავლეთ საქართველოში ძირითადად ავლებენ ნიგვზის და თხილის სქელ ჩურჩხელებს.ასევე, ტრადიციად აქვთ მოკლე ჩურჩხელის გაკეთება. მას გორგომიჭელას ეძახიან და აკეთებენ კაკლის მთლიანი გულისგან. დასავლეთ საქართველოში, ასევე იციან ნიგვზის და თხილის ჩურჩხელები, ოღონდ თხელ თათარას ხარშავენ და პურის ფქვილის მაგივრად სიმინდის დქვილს იყენებენ. ორიგინალურია გოგრის თესლის ჩურჩხელაც, რასაც ხშირად აკეთებენ.  გურიაში ჩურჩხელას ჯანჯუხას ეძახიან. ჩურჩხელა ძალზე კალორიული და ნოყიერი საკვებია. საქართველოში, ომში წასულ მეომრებს საკვებად ხშირად ატანდნენ მას. საქართველოში საახალწლო სუფრა წარმოუდგენელია ჩურჩხელის გარეშე.

“ზაოტი” (არყის გამოხდა)

  მას კახეთში არყის გამოხდას ეძახიან და შეიძლება ითქვას, ერთგვარ დღესასწაულადაც კი ქცეულა. ამ დღეს ნაცნობ-უცნობი ერთად იყრის თავს, ძირითადად – მამაკაცები. ადრე “ზაოტში” მხოლოდ მამაკაცები მონაწილეობდნენ.  ეს, ე.წ “ზაოტები” – არყის სახდელები მოთავსებულია სპეციალურ შენობაში, ანდა ფარდულებში, სადაც თუხთუხებს ჭაჭით სავსე ქვაბი, გამდინარე წყალი აციებს ქვაბიდან გამოსულ ორთქლით სავსე მილს და მოწვეთავს ცხელი არაყი. მისი ცხელი სახით დალევა მიზანშეწონილი არ არის, ამიტომ მოაქვთ კახური ღვინო. ნაკვერჩხლებზე შიშხინებს ღორის მწვადები, ამასობაში სუფრაზე გაჩნდება გუდის ყველი, მჟავეები, მოხარშული ინდაურები (ტრადიციულად მანამდე ინდაურებს არ კლავენ), ცხელ-ცხელი თონის პური, უკვე სიცივედაკრული, მაგრამ მაინც არომატული მწვანილი... “ზაოტობა,” უპირველეს ყოვლისა, არის დიდი შრომა. ხშირად რამდენიმე ოჯახი აერთიანებს თავის ნედლეულს და ერთობლივად ხდიან არაყს. ასე შრომაც გაადვილებულია და პურ-მარილსაც თავისი ლაზათი აქვს!

    “ზაოტობაზე” ბევრ სტუმარს პატიჟებენ და ისინი აუცილებლად ხელდამშვენებული მიდიან. მასპინძელიც სათანადოდაა მომზადებული ამ დღისთვის. მომსვლელებს ძირითადად მოაქვთ სამწვადე, ღვინო, ალაზნის ლოქო, გუდის ყველი, ნივრის მწნილი, სახაშლამე ხორცი...

    არყის გამოხდა იწყება ოქტომბრის ბოლოდან და გაზაფხულამდე გრძელდება. გამოხდის დროს არაყი მხოლოდ დაჭაშნიკდება, პურ-მარილზე კი ღვინო ისმება. არის კიდევ ერთი უცნაური ტრადიცია. ნათქვამია, არაყი თუ მარტომ გამოხადე და სტუმრებს თავი აარიდე - “ბოროტი არაყი” გამოგივაო და მთელი წელი უიღბლობა, ჩხუბი და უსიამოვნება არ მოგცილდებაო.

მეგრელები და “უცნაური” ვაზის ჯიშები

სამეგრელოში ყურძნის დასაკრეფად ხეზე ადიან – იქ მიწა ნოტიოა, ვაზს კი მცხუნვარე მზე სჭირდება დასამწიფებლად. ამიტომაც ოდიშში ყურძენს ძველებიც ხეებზე უშვებდნენ ან ტალავერზე ზრდიდნენ. ტრადიცია დღესაც გრძელდება.

ოჯალეში სამეგრელოში ყველაზე გავრცელებული ჯიშია.

დიდი რთველი სამეგრელოში არასოდეს სცოდნიათ. ყურძნის დაკრეფის წესი ოდიშელებს დანარჩენი საქართველოსაგან განსხვავებული ჰქონდათ. ყურძნის კრეფა აგვისტოს დამლევს იწყებოდა და ზოგჯერ დეკემბრამდე გრძელდებოდა.

თუ დანარჩენ საქართველოში საღვინე წვენის მიღებას ყურძნის დაწურვას უწოდებენ, მეგრელებისთვის ამ საქმეს წილახუა ჰქვია. ამ პროცედურის ჩასატარებლად კი მათ ნავის მსგავსი ხის საჭყლეტი ჰქონდათ, იგივე ოჭინახი ანუ საწნახელი. უფრო მომცრო საწნეხს კი ჯერუკს უწოდებდნენ.

ჭურ-ქვევრების დამზადების ხელობა სენაკში, მუხურაში, ჯვარში და სხვა ადგილებში იყო გავრცელებული. ოდიშში ჭურებს ისე ვიწრო ყელს უკეთებდნენ, რომ ჭურის მრეცხავს მასში ჩასვლა არ შეეძლო და აუცილებლად სარცხით უნდა ამოერეცხათ. ადგილობრივებმა ჭურის მიწაში ჩაფვლის რამდენიმე წესიც შემოიღეს. ზოგჯერ ღვინის ჭურჭელი მიწაში უფრო ღრმად იყო ხოლმე ჩაფლული, ხანაც უფრო მომაღლო მდგომარეობას ურჩევდნენ. ყველაფერი ადგილსა და ნაიდაგზე იყო დამოკიდებული.

ოდიშის ღვინო “მსუბუქი და კარგი” ყოფილა.

სამეგრელოში დღესაც მაღლარი ჯიშის ვაზისგან გაცილებით უკეთესი ღვინო დგება, ვიდრე დაბლარისგან. ეს გარემოება მეტისმეტად ნოტიო ნიადაგის მიზეზით აიხსნება. ამიტომაა, რომ ყურძენს სამეგრელოში “მზესთან უშვებენ”.